Poêles, casseroles ou marmites : quelle différence ?
Les casseroles et poêles à frire modernes ne convainquent pas seulement par leurs propriétés de cuisson, mais aussi par leur esthétique. Modèle classique, discret, rétro ou couleurs vives et gaies... il existe une multitude de produits, adaptés aux goûts de chacun, qui s’accorderont avec l’esthétique de votre cuisine.
Contrairement aux poêles et casseroles qui disposent d’un manche, parfois amovible, ce sont des poignées fonctionnelles et maniables ainsi que des anses qui facilitent la manipulation des cocottes et autres marmites pendant la cuisson. Sur de nombreux modèles, des trous dans la poignée facilitent le rangement après utilisation.
SOMMAIRE
1. Poêle à braiser, poêle à frire ou wok ?
1.1. Qu’est-ce qu’une bonne poêle ?
1.2. Quelles poêles pour quels plats ?
1.3. À quoi faut-il faire attention pour l'entretien d’une poêle ?
2. Les casseroles : des lots pour cuire simultanément viande, sauce et légumes
3. La sauteuse, enfant caché de la poêle et de la casserole
4. Quelles dimensions pour mes poêles et casseroles ?
Les poêles de toutes tailles sont incontournables dans une cuisine. Elles se déclinent dans des matériaux, des formes et des designs très différents, avec ou sans poignée amovible. Pour rôtir, braiser, griller, cuire au four ou servir des plats avec élégance, vous trouverez ici des poêles adaptées à chaque besoin.
Pour de nombreux types de préparation, la réussite de la cuisson dépend de l’utilisation d’une poêle adaptée. Pour vous y retrouver et garder vos produits longtemps, gardez à l'esprit deux caractéristiques principales : le matériau et le revêtement.
Autrefois, les poêles étaient forgées en fer. De nouveaux matériaux ont ensuite été utilisés et, aujourd’hui, les modèles les plus populaires sont ceux en :
• Acier inoxydable (ou inox)
• Aluminium
• Fer / Fonte.
On utilise aussi de plus en plus la fonte d'aluminium, qui remplace les lourdes cocottes en fonte, coulée dans des moules appropriés. Ce matériau à la conductivité thermique élevée peut conserver la chaleur pendant longtemps. On peut aussi combiner différents matériaux pour des résultats optimaux sur les différents types de cuisinières. Par exemple, un fond en acier inoxydable permet l'utilisation sur des cuisinières à induction, tandis qu’un noyau en aluminium assure en même temps une accumulation durable de la chaleur. Les formes des poêles varient également en fonction du matériau. Les poêles à frire en fonte, qui conviennent surtout aux aliments croustillants, ont souvent un bord plat, tandis que les poêles en aluminium revêtues, par exemple, pour les légumes et les sauces, sont bombées et dotées d'un bord plus haut.
Il permet d’éviter que les aliments n'adhèrent au fond et ne brûlent et d’utiliser moins de graisses lors de la cuisson, la quantité d’huile nécessaire étant moindre. Si le revêtement antiadhésif présente des rayures ou se détache, la poêle ne doit plus être utilisée pour la cuisson et doit être remplacée. Le revêtement céramique se démarque par sa dureté et sa résistance aux rayures. Ainsi, dans les poêles modernes, les revêtements en plastique sont renforcés par de la céramique.
Toutes les poêles ne se valent pas. Selon le matériau, la taille et la construction, certains modèles sont adaptés à des préparations ou des plats spécifiques.
Si vous débutez en cuisine, une poêle simple sera suffisante. Il est pratique d'acheter un lot de plusieurs pièces de différentes tailles, qui vous permettront de concocter d'innombrables plats délicieux, dont nous avons la recette. N’oubliez pas de précieux couvercles en verre pour surveiller votre cuisson tout en évitant les projections !
Poêles de cuisson spéciales et formes particulières
• Les poêles wok, rondes et profondes
En fonte d'aluminium, elles sont parfaites pour les plats asiatiques préparés à partir de légumes croquants. De forme demi-sphérique comme un grand saladier, on peut y faire sauter facilement ses nouilles avec ses crevettes, poissons et viandes : le tout déjà coupé en petits morceaux pour pouvoir les picorer avec des baguettes, bien sûr !
• La poêle à paella, extra large pour un maintien au chaud
Elle permet de préparer ces plats de riz espagnols dont elle porte le nom, dans le respect de la tradition, c’est-à-dire de faire frire ce riz jaune safran, avec des variantes d’accompagnements selon les régions. D’ailleurs, c’est un pléonasme de l’appeler ainsi, car paëlla signifie littéralement « poêle à frire ». Le diamètre idéal d’une poêle à paëlla à usage domestique (entre 1 et 8 personnes) varie de 24 à 38 cm. Comptez 24 cm pour une personne et rajoutez 2 cm par personne supplémentaire. Si vous souhaitez cuisiner pour un mariage ou un événement associatif ou professionnel, sachez que le maximum est de 150 cm pour 250 personnes.
• La poêle à griller (ou poêle-grille), un fond à rayures pour laisser des marques de grill
Elle permet d'obtenir des steaks juteux… et également plus savoureux grâce à une cuisson à vif.
• La poêle à crêpes, des bords bas pour mieux étaler la pâte
La cuisson des crêpes étant assez longue et à l’unité, on la préfère souvent dans une matière plus légère comme l’aluminium.
• La poêle à poisson, une forme ovale adaptée pour cuire un poisson en entier
Elle convient parfaitement à la préparation du poisson. Notamment si vous décidez de le cuisiner et de le présenter en un seul morceau à table devant vos invités.
Poêles de service : la plus belle pour une présentation à table
Si vous accordez de l’importance aux moindres détails, investissez dans une belle poêle de service, conçue pour présenter avec élégance vos plats tels que les rôtis, les sauces et les légumes.
En principe, toutes les poêles à frire sont très faciles à entretenir si elles sont utilisées correctement.
Grâce à un revêtement antiadhésif de haute qualité, il suffit généralement de les nettoyer à l'eau chaude, avec une éponge douce et un peu de liquide vaisselle. Certaines poêles à revêtement sont également compatibles avec le lave-vaisselle.
En revanche, les poêles en fer ne doivent jamais être passées au lave-vaisselle, au risque de les faire rouiller. Comme pour tous les ustensiles en fer, il convient de respecter les règles suivantes : un nettoyage à l'eau et au liquide vaisselle, suivi d’un bon rinçage et d’un séchage immédiat et soigné. Appliquez ensuite quelques gouttes d’huile pour éviter la formation de rouille.
Les poêles en acier inoxydable sans revêtement ont tendance à brûler. Il est alors recommandé de faire tremper la casserole dans l'eau chaude pendant un certain temps. L'acier inoxydable étant très robuste et résistant aux rayures, la poêle peut facilement être nettoyée ensuite.
Pour les casseroles, on utilise principalement des revêtements en PTFE [NDLR : polytétrafluoroéthylène], en céramique ou en plastique renforcé par de la céramique. Une poêle à frire revêtue de PTFE possède une surface légèrement cireuse. Elle est robuste et résistante à la chaleur, mais ne doit pas être surchauffée ni touchée par des objets à arêtes vives - comme des couverts de cuisine en inox. Même si parfois une seule suffit à un célibataire, on en achète souvent par lots et c’est souvent le cadeau préféré des parents pour un jeune étudiant.
Tantôt qualifiée de poêle, tantôt de casserole, la sauteuse est un élément de cuisine hybride. On peut y faire bouillir un plat, réduire une sauce comme dans une casserole paresseuse où l’on peut remuer un peu, mais également y faire sauter ou frire des légumes comme dans la poêle plus agitée. Son bord est plus haut que celui d’une poêle, mais plus bas que celui d’une casserole. Comme cette dernière, elle s’utilise souvent assortie de son couvercle en verre. Contrairement à la sauteuse qui dispose d’un manche, le sautoir fait quant à lui partie de la catégorie des marmites. Avec lui, on fait sauter ses légumes à deux mains, une sur chaque anse ou poignée. Il est de la même famille que la cocotte et le faitout.
Il existe des poêles et des casseroles de différentes tailles. Les règles suivantes s’appliquent : dans l’idéal, le diamètre de la poêle doit correspondre à celui de la plaque de cuisson. Si vous utilisez une cuisinière électrique sans induction, une trop petite poêle entraînera une grande déperdition d’énergie, ou chauffera de manière irrégulière. Les dimensions standard des poêles sont généralement comprises entre 24 et 28 cm de diamètre, ce qui correspond aux dimensions courantes des plaques de cuisson de différents types de cuisinières, des modèles à gaz à ceux à induction.